Risotto al Ragù di Anatra

Storia & Curiosità

Piatto del Polesine veneto, dove l'anatra selvatica delle valli era cacciagione abbondante. Tradizione contadina delle famiglie della Bassa veneziana e padovana, codificata nell'800 nelle 'osterie con cucina'.

Ingredienti per 4 persone

• 1 anatra (o 4 cosce)
• 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano
• alloro, salvia, rosmarino
• 200g passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 320g riso Carnaroli
• 1,2l brodo di carne
• 60g burro freddo
• 80g Grana Padano
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Disossare e tagliare l'anatra a cubetti; rosolarla in casseruola.
2. Sgrassare il fondo eliminando parte dell'olio rilasciato.
3. Soffriggere un battuto di carota, cipolla e sedano.
4. Rimettere l'anatra, sfumare col vino rosso, unire passata, erbe e brodo.
5. Cuocere coperti per 2 ore finché la carne è morbidissima. Sfilacciare.
6. Per il risotto: tostare il riso nel fondo, sfumare, procedere col brodo di carne.
7. A metà cottura unire il ragù d'anatra.
8. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Grana Padano.

Abbinamento vino

Amarone della Valpolicella o Refosco dal Peduncolo Rosso: rossi veneti di carattere.

Errori comuni

• Non sgrassare il fondo: l'anatra è grassa, il risotto risulta untuoso.
• Cuocere troppo poco la carne: resta dura.
• Abbondare con le erbe: coprono il sapore della carne brasata.