Ricetta #12 di 70
Risotto agli Asparagi
Erbaceo e tenero, simbolo della primavera veneta.
Storia & Curiosità
Piatto cardine della Marca Trevigiana e del Bassanese, dove l'asparago bianco è IGP dal 2007. Tradizionalmente servito a Pasqua e nel periodo primaverile, è un omaggio alla terra alluvionale veneta.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli o Vialone Nano
- 500g asparagi bianchi di Bassano (o verdi)
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale (preferibilmente di asparagi)
- 60g burro freddo
- 60g Parmigiano
- olio extravergine
- sale, pepe bianco
Procedimento
- Mondare gli asparagi: tagliare le punte e tenerle da parte, tritare i gambi, usare gli scarti per il brodo.
- Bollire gli scarti in acqua salata per 15 minuti e filtrare: questo è il brodo.
- Sbollentare le punte 2 minuti in poca acqua e raffreddare.
- Appassire lo scalogno tritato con burro in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino bianco.
- Procedere col brodo di asparagi; a metà cottura unire i gambi tritati.
- Negli ultimi 2 minuti aggiungere le punte.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Parmigiano e pepe bianco.
Abbinamento vino
Prosecco Superiore di Valdobbiadene o Bianco di Custoza: bollicine fini per stemperare la verzura.
Errori comuni
- Buttare via gli scarti degli asparagi: contengono il sapore. Usali per il brodo.
- Cuocere troppo le punte: diventano molli. 2 minuti al massimo.
- Usare pepe nero: per gli asparagi va il bianco, più delicato.