Risotto al Baccalà

Storia & Curiosità

Il baccalà mantecato è patrimonio gastronomico del Veneto dal '500, da quando le navi veneziane portavano lo stoccafisso dalla Norvegia. Riletto in chiave risotto, mantiene la cremosità e l'anima del piatto originale.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Vialone Nano
• 400g baccalà mantecato vicentino già pronto (o 300g stoccafisso ammollato)
• 1 cipolla bianca
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l fumetto leggero o brodo vegetale
• 50g burro freddo
• prezzemolo tritato
• olio extravergine
• sale, pepe bianco

Procedimento

1. Appassire la cipolla tritata con olio in casseruola.
2. Tostare il riso e sfumare col vino.
3. Procedere col brodo caldo per 14 minuti.
4. Unire metà del baccalà mantecato a metà cottura.
5. A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare fuori col burro freddo, il restante baccalà e prezzemolo.
6. Aggiustare di sale solo a fine cottura (il baccalà è già sapido).
7. Servire con macinata di pepe bianco.
8. A piacere, accompagnare con polenta abbrustolita.

Abbinamento vino

Soave Classico DOC o Lessini Durello: bianchi veronesi sapidi e minerali.

Errori comuni

• Usare stoccafisso mal ammollato: resta legnoso e indigesto.
• Aggiungere Parmigiano: snatura completamente il piatto.
• Cuocere troppo il baccalà nel risotto: si rompe e perde texture.