Ricetta #2 di 70
Risotto al Barolo
Il rosso più importante del Piemonte, condensato nel chicco.
Storia & Curiosità
Nato nelle Langhe nell'800, quando si cominciò a cuocere il riso con i vini del territorio per esaltarne la struttura tannica. Diventò piatto di nobiltà nelle cucine sabaude, simbolo dell'incontro fra riso piemontese e Nebbiolo.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 1/2 bottiglia di Barolo (o Nebbiolo strutturato) a temperatura ambiente
- 1l brodo di carne caldo
- 1 scalogno
- 60g burro per il soffritto
- 60g burro freddo per la mantecatura
- 80g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- sale, pepe nero macinato fresco
Procedimento
- Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con metà burro in casseruola.
- Tostare il riso 2-3 minuti, finché i chicchi sono lucenti.
- Sfumare con 2 mestoli di Barolo e lasciare evaporare completamente l'alcol.
- Proseguire alternando brodo caldo e Barolo, un mestolo alla volta, per 16-18 minuti.
- Regolare di sale a metà cottura.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano.
- Servire con una macinata di pepe nero fresco.
Abbinamento vino
Lo stesso Barolo usato per la cottura, di qualche anno in più. In alternativa, una Barbera d'Alba di buona struttura.
Errori comuni
- Usare un Nebbiolo troppo giovane e tannico: rende il risotto astringente.
- Versare tutto il vino in una volta: il riso bolle invece di tostare e perde struttura.
- Mantecare con Parmigiano scadente: per reggere il vino serve un 24-30 mesi.