Ricetta #20 di 70
Risotto al Bitto
Il formaggio della Valtellina, antico e nobile.
Storia & Curiosità
Formaggio della Valtellina dal IX-X secolo, il Bitto deve il nome al fiume omonimo. Era — ed è — formaggio dei pastori che alpeggiavano d'estate in alta quota. Il risotto al Bitto è piatto delle valli lombarde orientali.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 150g Bitto DOP Valtellina (24+ mesi) grattugiato
- 50g Bitto a cubetti
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale o di carne
- 60g burro freddo
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Eliminare la crosta del Bitto; grattugiarne 150g e tagliarne 50g a cubetti piccoli.
- Appassire lo scalogno tritato con burro in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino bianco.
- Procedere col brodo caldo, mescolando con calma.
- A 16 minuti spegnere il fuoco.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Bitto grattugiato.
- Aggiungere i cubetti di Bitto al momento di impiattare per dare consistenza variabile.
- Servire con pepe macinato fresco.
Abbinamento vino
Valtellina Superiore (Inferno o Sassella) o Sforzato di Valtellina: nebbioli di montagna perfetti col formaggio alpino.
Errori comuni
- Usare Bitto giovane (sotto 12 mesi): manca di carattere.
- Aggiungere troppo formaggio in mantecatura: diventa pastoso.
- Servire troppo caldo: i cubetti si sciolgono troppo.