Risotto al Branzino e Limone

Storia & Curiosità

Risotto raffinato delle coste tirreniche italiane, dalla Liguria alla Sicilia. Versione moderna che valorizza il branzino selvatico in chiave elegante, ispirata alla cucina d'autore di mare degli anni '90.

Ingredienti per 4 persone

• 1 branzino selvatico da 800g
• 320g riso Carnaroli
• 1l fumetto con le lische del branzino
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di Vermentino
• scorza e succo di 1 limone non trattato
• timo fresco
• 50g burro freddo
• olio extravergine
• sale, pepe bianco

Procedimento

1. Sfilettare il branzino ottenendo 4 filetti; con le lische preparare il fumetto.
2. Tagliare 2 filetti a cubetti; saltarli 1 minuto in padella; tenere da parte.
3. Saltare gli altri 2 filetti interi 2 minuti per lato; tenere da parte.
4. Appassire lo scalogno con olio in casseruola.
5. Tostare il riso e sfumare col Vermentino.
6. Procedere col fumetto caldo per 14 minuti.
7. A 5 minuti dalla fine unire il succo di limone e il branzino a cubetti.
8. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, scorza di limone e timo; servire con un filetto intero sopra ogni piatto.

Abbinamento vino

Vermentino di Sardegna o Etna Bianco: bianchi mediterranei profumati.

Errori comuni

• Trascurare il fumetto con le lische: è il cuore aromatico del piatto.
• Cuocere troppo il branzino: si asciuga.
• Aggiungere Parmigiano: tabù assoluto col pesce.