Ricetta #23 di 70
Risotto con Capesante
Eleganza in coquille, dal gusto burroso.
Storia & Curiosità
Le capesante sono protagoniste della cucina dell'alto Adriatico, dal Veneto alla Dalmazia. Il risotto è stato codificato nelle trattorie venete del primo '900, quando la pesca della capasanta era abbondante e a buon prezzo.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 12 capesante fresche con corallo
- 1l fumetto di pesce
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- scorza di 1 limone non trattato
- prezzemolo tritato
- 50g burro freddo
- olio extravergine
- sale, pepe bianco
Procedimento
- Separare le noci delle capesante dai coralli e pulirli.
- In padella saltare le noci 1 minuto per lato a fuoco alto con olio e poco burro; tenerle da parte (devono restare rosate al cuore).
- Tritare i coralli e tenerli a parte.
- Appassire lo scalogno con olio in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col fumetto caldo per 12 minuti, poi unire i coralli tritati.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo (mai formaggio col pesce), scorza di limone e prezzemolo.
- Impiattare con le noci di capesanta sopra e pepe bianco.
Abbinamento vino
Pinot Grigio dei Colli Orientali del Friuli o Chardonnay non barricato: bianchi eleganti e morbidi.
Errori comuni
- Cuocere troppo le noci: devono restare appena scottate, rosate al centro.
- Aggiungere Parmigiano: tabù assoluto col pesce.
- Buttare i coralli: contengono il sapore più intenso del mollusco.