Ricetta #37 di 70
Risotto alla Carbonara
L'icona romana riletta nel chicco.
Storia & Curiosità
La carbonara nasce a Roma nel dopoguerra (anni '40-'50), dall'incontro tra cucina romana e influenze americane dei militari (uovo in polvere e bacon). La versione risotto è interpretazione moderna che richiede di gestire i tuorli senza farli rapprendere.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 200g guanciale di Amatrice a cubetti
- 4 tuorli
- 100g pecorino romano DOP grattugiato
- pepe nero in grani
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale leggero
- 1 scalogno
- sale moderato
Procedimento
- Rosolare il guanciale a fuoco medio fino a renderlo croccante; tenerne 1/3 da parte e conservare il grasso.
- Appassire lo scalogno tritato nel grasso del guanciale.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo per 16 minuti.
- In una ciotola sbattere i tuorli con pecorino e pepe nero pestato.
- Spegnere il fuoco e attendere 30 secondi (deve essere caldo, non bollente).
- Versare il composto di tuorli mescolando energicamente per ottenere cremosità senza frittata.
- Aggiungere il guanciale croccante e servire con pepe e pecorino.
Abbinamento vino
Frascati Superiore DOCG o Cesanese del Piglio leggero.
Errori comuni
- Aggiungere i tuorli a fuoco acceso: si rapprendono, addio cremosità.
- Usare pancetta al posto del guanciale: errore romano imperdonabile.
- Macinare il pepe: serve pestato grossolanamente al mortaio.