Risotto ai Carciofi

Storia & Curiosità

I carciofi romaneschi 'cimaroli' sono protagonisti della primavera laziale, IGP dal 2002. La cucina romana li interpreta in mille modi — alla giudia, alla romana — e nel risotto trovano nuova nobiltà fra Lazio e Pianura Padana.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 6 carciofi romaneschi (mammole)
• 1 limone
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• mentuccia romana
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l brodo vegetale
• 60g burro freddo
• 60g pecorino romano DOP
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Mondare i carciofi (togliere foglie esterne, cima e peluria); tagliare a spicchi e tenere in acqua acidulata col limone.
2. In padella soffriggere l'aglio in olio; unire i carciofi a spicchi e cuocere 5 minuti.
3. Appassire lo scalogno con burro in casseruola.
4. Tostare il riso e sfumare col vino.
5. Procedere col brodo; a metà cottura unire i carciofi (riservandone 1/3 per la finitura).
6. Mantecare fuori dal fuoco con burro, pecorino e mentuccia tritata.
7. Decorare con gli spicchi di carciofo rimasti.
8. Macinata di pepe a finire.

Abbinamento vino

Frascati Superiore DOCG o Cesanese del Piglio leggero: bianchi e rossi laziali.

Errori comuni

• Tagliare i carciofi senza acqua acidulata: anneriscono in pochi minuti.
• Usare pecorino sardo (più dolce): sbilancia il piatto. Serve il romano.
• Saltare la mentuccia: è la firma del piatto laziale.