Risotto con Castagne

Storia & Curiosità

Risotto della montagna appenninica — toscana, emiliana, romagnola — dove la castagna era 'l'albero del pane' per le famiglie contadine. Versione contemporanea che la valorizza per la dolcezza autunnale anziché come sostentamento.

Ingredienti per 4 persone

• 400g castagne fresche (o 250g già cotte/sottovuoto)
• 320g riso Carnaroli
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l brodo di carne o vegetale
• 50g burro freddo
• 60g Parmigiano
• 1 rametto di rosmarino
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Incidere le castagne, bollirle per 30 minuti, sgusciarle e privarle della pellicina interna.
2. Tagliarne 2/3 a pezzi grandi e frullare 1/3 in crema con poco brodo.
3. Appassire lo scalogno con burro in casseruola.
4. Tostare il riso e sfumare col vino.
5. Procedere col brodo; a metà cottura unire la crema di castagne.
6. Negli ultimi 3 minuti aggiungere i pezzi di castagne.
7. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Parmigiano e rosmarino tritato finemente.
8. Macinata di pepe a finire.

Abbinamento vino

Chianti Rufina o Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: rossi appenninici.

Errori comuni

• Castagne mal cotte: restano amidacee e dure.
• Abbondare col rosmarino: copre il sapore della castagna.
• Usare castagne secche senza ammollare: restano dure.