Ricetta #21 di 70
Risotto al Castelmagno
Erborinato cuneese, intenso e leggermente piccante.
Storia & Curiosità
Formaggio cuneese documentato dal XII secolo, prodotto in alpeggi sopra i 600 metri sopra il livello del mare. Erborinato naturalmente, senza inoculazione di muffe. Risotto delle Langhe e dell'alto Cuneese, da abbinare al miele per equilibrarne la sapidità.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 180g Castelmagno DOP stagionato
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1l brodo di carne
- 50g burro freddo
- 1 cucchiaio di miele d'acacia
- gherigli di noci
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Eliminare la crosta del Castelmagno, sbriciolarne 3/4 e tagliare il resto a cubetti.
- Appassire lo scalogno tritato con burro in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino bianco.
- Procedere col brodo caldo per 16-18 minuti.
- Spegnere il fuoco e mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Castelmagno sbriciolato.
- Aggiungere i cubetti rimasti al momento di impiattare.
- Decorare con qualche goccia di miele d'acacia e gherigli di noci spezzate.
- Macinata di pepe a finire.
Abbinamento vino
Barolo o Nebbiolo d'Alba: rossi langaroli che reggono l'intensità dell'erborinato.
Errori comuni
- Usare Castelmagno troppo giovane (sotto i 4 mesi): manca di carattere.
- Mantecare a fuoco acceso: il formaggio si separa e diventa filaccioso.
- Eccedere col miele: deve solo accennare, non dolcificare.