Ricetta #27 di 70
Risotto al Cavolo Nero
Terroso e ferroso, anima toscana.
Storia & Curiosità
Piatto della tradizione invernale toscana, parente stretto della ribollita. Il cavolo nero (Brassica oleracea palmifolia) è simbolo della cucina contadina della Maremma e del Chianti, valorizzato negli ultimi vent'anni anche dalla cucina d'autore.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 300g cavolo nero toscano (palmizio)
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale
- 60g burro freddo
- 60g pecorino toscano
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Privare il cavolo della costa centrale; sbollentarlo 5 minuti, raffreddarlo, strizzarlo e tagliarlo a striscioline.
- In padella soffriggere aglio e peperoncino in olio; unire il cavolo e farlo insaporire 3 minuti.
- Frullare metà del cavolo in crema con poco brodo.
- Appassire lo scalogno tritato in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo; a metà cottura unire la crema di cavolo.
- Negli ultimi 5 minuti aggiungere i pezzi interi.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro e pecorino toscano.
Abbinamento vino
Chianti Classico o Morellino di Scansano: rossi toscani strutturati e ferrosi.
Errori comuni
- Saltare la sbollentatura: il cavolo resta amaro e fibroso.
- Abbondare col pecorino: copre il sapore vegetale.
- Dimenticare l'aglio e il peperoncino: sono parte della tradizione toscana.