Risotto al Cinghiale

Storia & Curiosità

Piatto della Maremma toscana e dell'Umbria meridionale, dove la caccia al cinghiale è tradizione secolare. Il risotto valorizza il fondo di cottura della selvaggina, eredità delle cucine contadine appenniniche.

Ingredienti per 4 persone

• 800g spalla o coscia di cinghiale
• 1 bottiglia di vino rosso per marinatura (+ 1/2 bicchiere per il riso)
• 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano
• alloro, ginepro, rosmarino
• 320g riso Carnaroli
• 1,2l brodo dal cinghiale + acqua
• 60g burro freddo
• 80g Pecorino toscano stagionato
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Marinare il cinghiale a cubetti con vino rosso, verdure e aromi per 12 ore in frigo.
2. Scolare e asciugare la carne.
3. Rosolarla in casseruola; sfumare col vino della marinata.
4. Brasare 2-3 ore con poco brodo finché la carne è morbida.
5. Sgrassare il fondo e sfilacciare la carne.
6. Per il risotto: appassire una cipolla in casseruola, tostare il riso, sfumare con bianco.
7. Procedere col brodo del cinghiale; a metà unire la carne sfilacciata.
8. Mantecare con burro freddo e Pecorino toscano.

Abbinamento vino

Brunello di Montalcino o Sagrantino di Montefalco: rossi di stoffa per piatti importanti.

Errori comuni

• Saltare la marinatura: la carne resta dura e troppo selvatica.
• Cuocere il cinghiale poco: resta filaccioso e tenace.
• Usare brodo di dado: rovina un piatto di tale altitudine.