Ricetta #58 di 70
Risotto al Coniglio
Ligure: in bianco con olive taggiasche e timo.
Storia & Curiosità
Il coniglio è tipico della cucina ligure, in particolare del Ponente (Imperia, Savona). Risotto delle locande dell'entroterra ligure, dove il coniglio era allevamento di famiglia. Le olive taggiasche e il timo selvatico dei terrazzamenti completano il piatto.
Ingredienti per 4 persone
- 1 coniglio a pezzi (o 4 cosce)
- 1 cipolla bianca
- 1/2 bicchiere di Vermentino
- 1,2l brodo di pollo
- 80g olive taggiasche denocciolate
- 320g riso Carnaroli
- 60g burro freddo
- 80g Parmigiano
- timo, rosmarino
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Rosolare il coniglio in olio con timo e rosmarino; salare.
- Brasare con vino e brodo per 40 minuti finché tenero.
- Disossare la carne; conservare il fondo di cottura.
- Per il risotto: appassire la cipolla, tostare il riso, sfumare col bianco.
- Procedere col fondo di cottura + brodo, un mestolo alla volta.
- A metà cottura unire il coniglio sfilacciato e le olive taggiasche.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Parmigiano e timo fresco.
- Macinata di pepe a finire.
Abbinamento vino
Pigato o Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.
Errori comuni
- Cuocere il coniglio troppo a lungo: la carne si secca.
- Buttare il fondo di cottura: è la firma aromatica del piatto.
- Abbondare con rosmarino: copre il sapore delicato del coniglio.