Ricetta #47 di 70
Risotto con Costine di Maiale
Cottura lenta e fondo ricco: piatto della domenica.
Storia & Curiosità
Piatto della domenica nelle cascine padane, dove la lavorazione del maiale era pilastro dell'economia rurale. Il riso assorbe il sapore profondo della carne brasata: è un piatto unico per la stagione fredda, comune dalla Lomellina al Mantovano.
Ingredienti per 4 persone
- 1kg costine di maiale
- 320g riso Carnaroli
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (per il fondo)
- 1 bicchiere di vino rosso (Barbera)
- 200g passata di pomodoro
- 1,5l brodo di carne
- alloro, rosmarino
- 1 cipolla bianca (per il riso)
- 60g burro freddo
- 80g Parmigiano
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Rosolare le costine in casseruola con olio fino a ottenere una crosticina dorata; toglierle.
- Soffriggere il battuto di carota, sedano e cipolla nel fondo.
- Rimettere le costine, sfumare col vino rosso, unire passata, alloro, rosmarino e brodo.
- Cuocere coperti per 2 ore finché la carne si stacca dall'osso. Sgrassare il fondo.
- Per il risotto: appassire la cipolla tritata in casseruola.
- Tostare il riso, sfumare con poco vino bianco; procedere col brodo di cottura delle costine.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro e Parmigiano.
- Servire con costine sopra e cucchiaiate del loro fondo.
Abbinamento vino
Barbera dell'Oltrepò Pavese strutturato o Bonarda dell'Oltrepò.
Errori comuni
- Non sgrassare il fondo: il risotto diventa troppo unto.
- Cuocere le costine troppo poco: carne dura e collagene non sciolto.
- Abbondare col Parmigiano: copre il sapore della carne brasata.