Ricetta #38 di 70
Risotto Fave e Guanciale
Primavera romana: dolce e grassa.
Storia & Curiosità
La combinazione fave-pecorino-guanciale è classica della cucina contadina laziale, celebrata tradizionalmente il primo maggio. Il risotto la traspone in chiave più elegante senza tradire la rusticità.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 400g fave fresche sgranate
- 150g guanciale a cubetti
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale
- 50g burro freddo
- 60g pecorino romano
- mentuccia romana
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Sbollentare le fave 3 minuti, raffreddarle e pelarle (togliere la buccia esterna).
- Rosolare il guanciale in casseruola fino a renderlo croccante; tenerne 1/3 da parte.
- Nel grasso unire lo scalogno tritato e farlo appassire.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo; a metà cottura unire le fave.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro, pecorino, mentuccia tritata.
- Decorare con il guanciale croccante tenuto da parte.
- Macinata di pepe e mentuccia fresca a finire.
Abbinamento vino
Cesanese del Piglio o Frascati Superiore: vini del Lazio per piatto del Lazio.
Errori comuni
- Non pelare le fave: la pellicola esterna è amara e coriacea.
- Cuocere troppo il guanciale: brucia e amareggia.
- Usare pancetta: cambia completamente il sapore.