Risotto ai Funghi Porcini

Storia & Curiosità

Ricetta autunnale delle valli alpine e prealpine, in particolare in Piemonte, Lombardia e Trentino. Nei boschi di Valsesia e Valtellina la raccolta dei porcini ('boletus edulis') era un evento di famiglia tra agosto e ottobre.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 400g porcini freschi (oppure 60g secchi + 300g champignon)
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l brodo vegetale caldo
• 60g burro freddo
• 60g Parmigiano grattugiato
• prezzemolo tritato
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Pulire i porcini con un panno umido (mai sotto l'acqua) e tagliarli a fette.
2. In padella saltare i porcini con aglio in camicia, olio e prezzemolo a fuoco alto per 5 minuti. Salare. Tenere da parte.
3. In casseruola appassire lo scalogno tritato con burro e olio.
4. Tostare il riso e sfumare col vino bianco.
5. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta.
6. A metà cottura unire i 2/3 dei porcini al riso.
7. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano.
8. Servire con i restanti porcini sopra e prezzemolo fresco.

Abbinamento vino

Nebbiolo d'Alba o Valtellina Superiore: rossi di montagna con tannini eleganti e profumi terrosi che dialogano coi funghi.

Errori comuni

• Lavare i porcini sotto l'acqua: assorbono liquido e perdono sapore.
• Saltarli col riso fin dall'inizio: rilasciano acqua e il risotto bolle invece di tostare.
• Trascurare il prezzemolo: è ingrediente chiave, non guarnizione.