Ricetta #7 di 70
Risotto al Limone
Acidità mediterranea che pulisce il palato.
Storia & Curiosità
Risotto estivo della tradizione costiera: adattato dalle cucine settentrionali con gli agrumi del Sud. Si afferma nella ristorazione di mare ligure e amalfitana dagli anni '50, come piatto fresco e profumato.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 2 limoni non trattati (Amalfi o Sorrento)
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale leggero
- 60g burro freddo
- 60g Parmigiano Reggiano
- qualche foglia di timo fresco
- olio extravergine
- sale, pepe bianco
Procedimento
- Grattugiare la scorza di entrambi i limoni e spremere il succo di uno.
- Appassire lo scalogno tritato in casseruola con un filo d'olio.
- Tostare il riso e sfumare col vino bianco.
- Procedere col brodo caldo, mescolando di rado, per 16 minuti.
- A 5 minuti dalla fine unire metà della scorza grattugiata e il succo.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Parmigiano e qualche foglia di timo.
- Aggiustare di sale e una macinata di pepe bianco.
- Servire con la scorza rimasta sopra a crudo.
Abbinamento vino
Vermentino di Sardegna o Falanghina del Sannio: profumi agrumati e mineralità che amplificano il limone.
Errori comuni
- Usare limoni trattati: la scorza dà retrogusto di cera.
- Aggiungere il succo a inizio cottura: l'acidità blocca il rilascio dell'amido.
- Eccedere col Parmigiano: copre il limone, basta una spolverata.