Risotto alla Marinara

Storia & Curiosità

Piatto delle coste italiane dal Sud al Nord, ogni regione ha la sua versione. Differisce da quella napoletana — più rustica e in rosso — per maggiore eleganza e cotture separate dei prodotti.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 300g cozze
• 300g vongole
• 200g gamberi
• 200g calamari
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l fumetto di pesce
• pomodorini (facoltativi)
• prezzemolo, peperoncino
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Spurgare cozze e vongole; pulire i gamberi; tagliare i calamari ad anelli.
2. In padella aprire cozze e vongole con aglio, prezzemolo e vino. Sgusciare i 2/3 e filtrare il liquido.
3. In un'altra padella saltare 2 minuti gamberi e calamari con olio, aglio e peperoncino. Tenere da parte.
4. In casseruola tostare il riso con olio.
5. Sfumare col liquido filtrato dei molluschi.
6. Procedere col fumetto caldo per 16 minuti, eventualmente con pomodorini schiacciati.
7. A 2 minuti dalla fine unire calamari, gamberi e parte dei molluschi.
8. Mantecare fuori dal fuoco con olio extravergine e prezzemolo. Decorare con i gusci interi.

Abbinamento vino

Greco di Tufo, Vermentino o Falanghina: bianchi mediterranei dalla mineralità marcata.

Errori comuni

• Cuocere tutti i pesci insieme: i tempi sono diversi.
• Usare brodo di dado: distrugge l'eleganza del piatto.
• Aggiungere formaggio: tabù assoluto col pesce.