Risotto alla Milanese

Storia & Curiosità

Documentato a Milano sin dal 1574, deve la leggenda al vetraio fiammingo allievo di Valerio di Profondavalle che, per scherzo, aggiunse zafferano (usato per colorare le vetrate del Duomo) al riso del banchetto nuziale. Il giallo conquistò tutti e divenne firma della città.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 1 bustina di zafferano in pistilli
• 1,2l brodo di carne caldo
• 1 cipolla bianca piccola
• 60g midollo di bue (oppure 30g burro)
• 100g burro freddo a cubetti
• 80g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• sale q.b.

Procedimento

1. Mettere in infusione i pistilli di zafferano in mezzo mestolo di brodo caldo per almeno 30 minuti.
2. Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente con il midollo (o metà burro) in casseruola, senza colorarla.
3. Aggiungere il riso e tostarlo 2 minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto e leggermente translucidi.
4. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol completamente.
5. Aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando saltuariamente, per 16-18 minuti.
6. A metà cottura unire l'infuso di zafferano per dare colore e profumo.
7. Spegnere il fuoco, lasciar riposare 1 minuto, poi mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano.
8. Servire 'all'onda', scuotendo il piatto per ottenere la classica superficie lucida.

Abbinamento vino

Franciacorta Brut o Oltrepò Pavese Pinot Nero in rosa: bollicine e tensione acida tagliano la cremosità burrosa.

Errori comuni

• Sciogliere lo zafferano direttamente nel riso senza infusione: il colore resta pallido e il profumo si disperde.
• Mantecare a fuoco acceso: il burro si separa e il risotto diventa unto invece che cremoso.
• Usare brodo di dado o tiepido: spegne l'onda e rallenta la cottura.