Ricetta #31 di 70
Risotto al Miso
Umami orientale dentro la tradizione lombarda.
Storia & Curiosità
Risotto contemporaneo, esempio della fusion fra tradizione lombarda e cucina giapponese. Diffuso nei ristoranti d'autore italiani dagli anni 2010, è una rilettura dell'umami con tecnica padana.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 3 cucchiai di miso bianco (shiro)
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di sake o vino bianco secco
- 1l brodo vegetale o dashi
- 50g burro freddo
- scorza di yuzu o limone
- 50g Grana Padano
- semi di sesamo tostati
- 1 cipollotto
- olio extravergine
- pepe
Procedimento
- Appassire lo scalogno tritato con olio in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col sake.
- Procedere col brodo (o dashi) caldo per 14 minuti.
- Sciogliere il miso in un mestolo di brodo tiepido (non bollente, perderebbe profumo).
- A 2 minuti dalla fine unire il miso al risotto.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Grana e scorza di limone.
- Decorare con semi di sesamo e cipollotto affettato sottile.
- Non aggiungere sale: il miso è già sapido.
Abbinamento vino
Riesling Renano altoatesino o sake junmai daiginjo: vini secchi e profumati.
Errori comuni
- Sciogliere il miso a fuoco alto: perde profumo e diventa amaro.
- Aggiungere sale: il miso porta già tutta la sapidità necessaria.
- Usare miso scuro (aka): è troppo intenso, copre tutto.