Risotto al Nero di Seppia

Storia & Curiosità

Antichissima ricetta dell'alto Adriatico, in particolare veneziana e chioggiotta. L'uso dell'inchiostro era già documentato nel '500, quando lo scarto del pesce diventava colorante naturale per cucine povere e nobili.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Vialone Nano (o Carnaroli)
• 500g seppie fresche con sacche d'inchiostro
• 1l fumetto di pesce caldo
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 50g burro freddo
• prezzemolo tritato
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Procedimento

1. Pulire le seppie conservando con cura le sacche di nero. Tagliare il corpo a strisce sottili.
2. In casseruola scaldare l'olio con l'aglio, soffriggere lo scalogno tritato.
3. Saltare le seppie 2 minuti a fuoco vivo, toglierne metà e tenerle da parte.
4. Tostare il riso nello stesso fondo per 2 minuti, sfumare col vino bianco.
5. Procedere col fumetto caldo, un mestolo alla volta.
6. A 12 minuti unire il nero diluito in un mestolo di fumetto: il riso diventerà ebano lucido.
7. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecare con burro freddo (mai Parmigiano) e prezzemolo.
8. Servire con le seppie tenute da parte e un giro d'olio crudo.

Abbinamento vino

Soave Classico DOC o Verdicchio di Matelica: mineralità e sapidità accompagnano il sapore intenso del nero.

Errori comuni

• Cuocere le seppie a lungo nel risotto: diventano gommose. Saltarle prima e unirle a fine cottura.
• Aggiungere il nero a inizio cottura: l'amido lo 'sporca' e perde brillantezza.
• Mantecare con Parmigiano: copre il sapore marino. Solo burro.