Ricetta #32 di 70
Risotto alle Ortiche
Erbe selvatiche raccolte sui pendii primaverili.
Storia & Curiosità
Ricetta antica della cucina povera alpina e prealpina. Le cime d'ortica primaverili venivano raccolte nelle valli piemontesi, lombarde e venete come integratore vitaminico naturale, prima della comparsa delle verdure d'orto.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 300g cime tenere di ortica fresca
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale
- 60g burro freddo
- 70g Grana Padano
- 50g ricotta affumicata (facoltativa)
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Raccogliere le cime giovani di ortica (con guanti); lavarle bene.
- Sbollentare 2 minuti in acqua salata; raffreddare in acqua e ghiaccio; strizzarle.
- Frullare 2/3 in crema; tritare il resto.
- Appassire lo scalogno con burro in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo; a metà cottura unire la crema di ortica.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro, Grana e il tritato di ortiche.
- Decorare con ricotta affumicata grattugiata.
Abbinamento vino
Erbaluce di Caluso o Gavi DOCG: bianchi piemontesi minerali.
Errori comuni
- Usare ortiche vecchie: fibrose e ancora urticanti dopo la cottura. Solo le cime giovani.
- Saltare la sbollentatura: restano urticanti.
- Pestarle a freddo: perdono il colore verde brillante.