Risotto con Ossobuco

Storia & Curiosità

Piatto-bandiera di Milano, codificato nell'800 e portato in tutto il mondo dai migranti lombardi. La gremolata è il segreto: la scorza di limone alleggerisce la grassezza della carne brasata, regalando freschezza.

Ingredienti per 4 persone

• 4 ossibuchi di vitello (250g l'uno)
• 320g riso Carnaroli
• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
• 200g passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco + 1/2 per il riso
• 1,2l brodo di carne
• 100g burro, 80g Parmigiano
• scorza di 1 limone non trattato (gremolata)
• prezzemolo, 1 spicchio d'aglio (gremolata)
• farina, olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Incidere il bordo degli ossibuchi per evitare che si arriccino. Infarinarli leggermente.
2. Rosolarli in casseruola con burro e olio fino a ottenere una crosticina; toglierli.
3. Nello stesso fondo unire un trito di carota, sedano e cipolla e farlo appassire.
4. Rimettere gli ossibuchi, sfumare col vino, unire passata e brodo, cuocere coperti 1h30-2h finché la carne si stacca dall'osso.
5. Preparare in parallelo il risotto alla Milanese (vedi ricetta dedicata).
6. Per la gremolata: tritare finemente scorza di limone, aglio e prezzemolo.
7. Impiattare il risotto, adagiare un ossobuco con un cucchiaio del suo fondo.
8. Spolverare con la gremolata e servire ben caldo.

Abbinamento vino

Sforzato di Valtellina, Barolo o Amarone: rossi importanti per reggere la lunga brasatura.

Errori comuni

• Saltare la gremolata: il piatto perde personalità.
• Cuocere l'ossobuco troppo poco: il midollo non si scioglie e la carne resta dura.
• Non lasciar riposare il risotto un minuto prima di mantecare.