Ricetta #16 di 70
Risotto al Parmigiano
Il bianco assoluto — la mantecatura come protagonista.
Storia & Curiosità
Il 'risotto in bianco' della tradizione padana è la prova del nove di ogni cuoco. Senza orpelli, mostra solo la qualità del riso, del burro e del Parmigiano. Diffuso da Reggio Emilia a Milano, varia solo nelle proporzioni.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 1 cipolla bianca
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1,2l brodo di carne caldo
- 100g burro freddo
- 120g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
- 20g burro per il soffritto
- sale, pepe bianco
Procedimento
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente con 20g di burro, senza colorarla.
- Tostare il riso 2-3 minuti, finché caldo al tatto.
- Sfumare col vino bianco e lasciar evaporare l'alcol.
- Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, per 16-18 minuti.
- Aggiustare di sale a metà cottura.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare 1 minuto.
- Mantecare fuori dal fuoco con abbondante burro freddo e Parmigiano, energicamente.
- Servire all'onda, con una macinata di pepe bianco e una grattugiata di Parmigiano sopra.
Abbinamento vino
Lambrusco di Sorbara o Trento DOC Brut: bollicine e acidità per tagliare la cremosità.
Errori comuni
- Parmigiano giovane (12-18 mesi): manca di profondità. Serve 24-30 mesi.
- Mantecazione tiepida: il burro si separa. Va sempre fuori dal fuoco con burro freddo.
- Brodo di dado: rovina tutto, qui più che mai.