Ricetta #33 di 70
Risotto Cacio e Pepe
L'osteria romana letta col cucchiaio del risottaio.
Storia & Curiosità
La cacio e pepe è icona romana per definizione, codificata nelle osterie del Lazio. Tradizionalmente con pasta (tonnarelli o spaghettoni), la versione risotto è interpretazione moderna che richiede tecnica per evitare il filo del pecorino.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 200g pecorino romano DOP grattugiato
- pepe nero in grani (abbondante)
- 1l brodo vegetale leggero
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 60g burro freddo
- olio extravergine
- sale moderato
Procedimento
- Pestare i grani di pepe in un mortaio (non macinarli a macinino).
- Tostare il pepe a secco in padella per 1 minuto per esaltarne gli oli essenziali.
- Appassire lo scalogno con olio in casseruola (no aglio, è romana).
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo per 16 minuti.
- Spegnere il fuoco e attendere 30 secondi.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e abbondante pecorino, energicamente, finché crema (senza filare).
- Servire con pepe tostato abbondante sopra.
Abbinamento vino
Frascati Superiore DOCG o Cesanese del Piglio leggero.
Errori comuni
- Aggiungere il pecorino a fuoco acceso: fila e diventa pastoso.
- Usare pecorino sardo (più dolce): squilibra il piatto. Serve il romano.
- Macinare il pepe a macinino: perde aromi. Serve mortaio o pestello.