Ricetta #48 di 70
Risotto al Pesto
La Liguria che incontra le risaie del Po.
Storia & Curiosità
Incontro fra Liguria (pesto genovese DOP, codificato a metà '800) e Pianura Padana (riso), risotto delle trattorie lungo l'Apuano e nelle valli appenniniche. Il segreto: il pesto non va mai cotto, va aggiunto a freddo a fine mantecatura.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 100g pesto genovese DOP (o fatto in casa al mortaio)
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di Vermentino
- 1l brodo vegetale
- 50g burro freddo
- 30g Parmigiano
- foglie di basilico fresco
- pinoli tostati
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Appassire lo scalogno con olio in casseruola (no burro: troppo grasso col pesto).
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo caldo per 16 minuti.
- Spegnere il fuoco e mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano.
- Aggiungere il pesto SOLO a fine mantecatura, mai durante la cottura (perderebbe colore e profumo).
- Mescolare con delicatezza per amalgamare.
- Decorare con foglie di basilico fresco e pinoli tostati.
- Filo d'olio extravergine a crudo.
Abbinamento vino
Vermentino di Bolgheri o Cinque Terre DOC: bianchi liguri-toscani aromatici.
Errori comuni
- Cuocere il pesto: perde colore, profumo e sapore.
- Usare pesto industriale: spesso con olio di girasole e poco basilico.
- Abbondare con Parmigiano: il pesto ne contiene già a sufficienza.