Risotto alla Pilota

Storia & Curiosità

Piatto della pianura mantovana, della Bassa e del Polesine. La cottura 'ad assorbimento' senza mestolo è eredità dei 'piloti', i lavoratori delle riserie che lo preparavano direttamente sul posto. Codificato fra '700 e '800, è uno dei rari risotti italiani che non si mescola.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Vialone Nano
• 200g salamella mantovana sbriciolata
• 600ml acqua bollente leggermente salata
• 60g burro freddo
• 80g Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, pepe

Procedimento

1. Rosolare la salamella sbriciolata in casseruola senza grassi aggiunti; toglierla e tenerla da parte conservando il fondo.
2. Versare il riso nel fondo e tostarlo 2 minuti, mescolando.
3. Versare l'acqua bollente in un colpo solo (deve essere il doppio del volume del riso + un dito).
4. Coprire e cuocere a fuoco basso per 12-14 minuti senza mai mescolare.
5. Aprire e verificare la cottura: il riso deve aver assorbito tutta l'acqua.
6. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, la salamella e il Parmigiano.
7. Coprire e lasciar riposare 2 minuti.
8. Servire ben caldo.

Abbinamento vino

Lambrusco Mantovano secco o Bonarda dell'Oltrepò Pavese: rossi vivaci di pianura.

Errori comuni

• Mescolare durante la cottura: rompe il chicco e snatura la tecnica.
• Usare il Carnaroli: questo piatto vuole il Vialone Nano per la tenuta.
• Salamella priva di grasso adeguato: il risotto manca di sapore.