Ricetta #41 di 70
Risotto Piselli e Pancetta
Il 'risi e bisi' veneto, in versione lombarda.
Storia & Curiosità
Variante 'asciutta' del classico veneziano 'risi e bisi' (più brodoso e celebrato il 25 aprile, San Marco). Versione lombarda con pancetta al posto del cotechino, diffusa nelle pianure pavese e cremonese.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 400g piselli freschi sgranati (o 250g surgelati buoni)
- 150g pancetta affumicata a cubetti
- 1 cipolla bianca
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo di carne
- 60g burro freddo
- 60g Parmigiano
- prezzemolo tritato
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Rosolare la pancetta in casseruola fino a renderla croccante; tenerne 1/3 da parte.
- Nel grasso appassire la cipolla tritata.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo per 8 minuti.
- Unire i piselli e continuare la cottura.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro, Parmigiano e prezzemolo.
- Decorare con la pancetta croccante tenuta da parte.
- Macinata di pepe a finire.
Abbinamento vino
Lugana DOC o Soave Classico: bianchi della pianura padana.
Errori comuni
- Usare piselli surgelati senza ripassarli in padella: sapore piatto.
- Abbondare con la pancetta: copre la dolcezza dei piselli.
- Cuocere i piselli troppo a lungo: si ammosciano e perdono colore.