Risotto al Polpo

Storia & Curiosità

Piatto delle coste meridionali italiane, in particolare Sicilia, Puglia e Campania. La lunga cottura del polpo è eredità di pescatori, che dovevano ammorbidire il muscolo con la sola pazienza, non avendo strumenti moderni.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 1 polpo da 1kg
• 1 cipolla, 1 sedano, 1 carota, alloro (per la cottura del polpo)
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino
• 200g pomodorini
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l brodo: acqua di cottura del polpo + fumetto
• prezzemolo tritato
• 50g burro freddo
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Cuocere il polpo in pentola con cipolla, sedano, carota e alloro per 40-50 minuti (controllare con la forchetta).
2. Tagliarlo a pezzi e filtrare l'acqua di cottura.
3. In padella soffriggere aglio e peperoncino in olio; unire pomodorini schiacciati e 2/3 del polpo.
4. Appassire lo scalogno (volendo) o usare lo stesso fondo del pomodoro.
5. Tostare il riso e sfumare col vino.
6. Procedere col brodo di cottura del polpo per 14 minuti.
7. Unire pomodoro e polpo e continuare.
8. Mantecare fuori dal fuoco con burro (no formaggio), prezzemolo; decorare con polpo rimasto.

Abbinamento vino

Greco di Tufo o Falanghina del Sannio: bianchi campani strutturati.

Errori comuni

• Non cuocere abbastanza il polpo: resta gommoso.
• Buttare l'acqua di cottura: è sapore puro che fa il brodo.
• Aggiungere Parmigiano: tabù assoluto col pesce.