Ricetta #11 di 70
Risotto Primavera
Verdure novelle in equilibrio cromatico.
Storia & Curiosità
Risotto novecentesco della grande tradizione lombardo-veneta. Pensato per esaltare le primizie dell'orto a inizio stagione, quando i mercati si riempiono di colori dopo l'inverno.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 100g asparagi
- 100g piselli freschi sgranati
- 100g zucchine novelle
- 100g fave fresche sgranate
- 1 cipollotto
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale
- 60g burro freddo
- 60g Parmigiano
- menta e basilico
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Sbollentare separatamente le verdure in acqua salata: 2 minuti per le punte di asparago, 3 per piselli e fave, 1 per le zucchine. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Appassire il cipollotto tritato in casseruola con olio.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo caldo, mescolando con calma.
- A metà cottura unire i gambi degli asparagi tritati.
- A 4 minuti dalla fine, aggiungere piselli, fave e zucchine.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Parmigiano e le punte di asparago.
- Servire con menta e basilico spezzettati a mano.
Abbinamento vino
Lugana o Soave: bianchi freschi che non coprono la dolcezza vegetale.
Errori comuni
- Cuocere tutte le verdure insieme: ognuna ha tempi diversi.
- Non raffreddarle in ghiaccio: continuano a cuocere e perdono colore.
- Eccedere col Parmigiano: copre la freschezza.