Ricetta #26 di 70
Risotto al Radicchio di Treviso
L'amarognolo del tardivo IGP che incontra il chicco.
Storia & Curiosità
Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è ottenuto con forzatura in acqua di sorgente a freddo, processo che dà foglie strette, croccanti, dal sapore profondamente amaro-dolce. È la versione più pregiata del rosso di Treviso, regina dell'inverno veneto.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 2 cespi di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di Refosco
- 1l brodo vegetale
- 60g burro freddo
- 70g Grana Padano
- scaglie di Grana per finitura
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Tagliare il radicchio a striscioline, riservandone 1/4 per la finitura cruda.
- Stufare lo scalogno tritato con olio e poco burro in casseruola.
- Unire il radicchio (escluso quello crudo) e farlo appassire 4 minuti.
- Tostare il riso e sfumare col Refosco.
- Procedere col brodo caldo per 16 minuti.
- A 2 minuti dalla fine unire il radicchio crudo.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Grana.
- Decorare con foglie intere croccanti e scaglie di Grana.
Abbinamento vino
Refosco dal Peduncolo Rosso o Raboso del Piave: rossi veneti dal tannino delicato.
Errori comuni
- Confondere col Radicchio di Chioggia (tondo, meno amaro): è un'altra ricetta.
- Cuocere troppo il radicchio crudo finale: deve restare croccante.
- Saltare il riposo prima di mantecare: il riso non rilascia bene l'amido.