Risotto al Radicchio

Storia & Curiosità

Il connubio tra radicchio trevigiano e riso è documentato nelle trattorie venete dell'800, ma il salto qualitativo arriva nel '900 con la diffusione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP, capolavoro orticolo della Marca.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 2 cespi di radicchio rosso di Treviso (o di Chioggia)
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino rosso giovane
• 1l brodo vegetale caldo
• 60g burro freddo
• 60g Grana Padano grattugiato
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Tagliare il radicchio a striscioline, conservandone una parte per la guarnizione finale.
2. Appassire lo scalogno tritato in casseruola con olio e poco burro.
3. Unire il radicchio (escluso quello da guarnire) e farlo stufare 3 minuti.
4. Tostare il riso, sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare.
5. Procedere col brodo caldo per 16-18 minuti, mescolando di rado.
6. A 2 minuti dalla fine unire il radicchio crudo tenuto da parte.
7. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Grana.
8. Servire con qualche foglia di radicchio crudo sopra per contrasto croccante.

Abbinamento vino

Refosco dal Peduncolo Rosso o Raboso: rossi veneti dal tannino delicato, perfetti col leggero amaro del radicchio.

Errori comuni

• Stufare troppo il radicchio: diventa amaro e perde colore.
• Saltare la sfumatura col vino rosso: priva il piatto della spina dorsale aromatica.
• Eccedere col formaggio: copre la delicatezza del radicchio.