Risotto alla Salsiccia

Storia & Curiosità

Piatto delle pianure padane, dove la lavorazione del maiale è — ed è ancora — pilastro dell'economia rurale. Comune nelle trattorie da Mantova a Pavia, nasce come pasto della domenica nelle cascine.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 300g salsiccia di puro suino
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino rosso (Barbera o Bonarda)
• 1l brodo di carne caldo
• 40g burro freddo
• 60g Parmigiano grattugiato
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Privare la salsiccia del budello e sbriciolarla.
2. In casseruola rosolarla senza grassi aggiunti finché diventa croccante. Tenerne da parte 1/3.
3. Nello stesso fondo unire scalogno tritato e poco olio, appassire.
4. Tostare il riso e sfumare col vino rosso.
5. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta.
6. A 16 minuti spegnere il fuoco.
7. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano.
8. Servire con la salsiccia croccante sopra e pepe macinato.

Abbinamento vino

Barbera dell'Oltrepò Pavese o Bonarda: rossi di pianura, freschi e fruttati, che accompagnano la grassezza.

Errori comuni

• Non sgrassare la salsiccia: il risotto diventa unto.
• Usare salsiccia industriale: troppo magra e gommosa, manca di sapore.
• Sfumare col vino bianco: leva carattere. Serve il rosso.