Risotto alla Sbirraglia

Storia & Curiosità

Piatto della cucina veneziana del '700, citato nelle memorie goldoniane. 'Sbirraglia' perché — secondo la tradizione — era servito agli sbirri della Serenissima nelle taverne in cambio di un occhio di riguardo. Oggi raro, tipico della terraferma veneziana.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Vialone Nano
• 1 petto di pollo
• 200g rigaglie di pollo (fegatini, cuori, durelli)
• 50g pancetta
• 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano
• 1l brodo di pollo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 60g burro freddo
• 70g Parmigiano grattugiato
• prezzemolo
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Tagliare il pollo e le rigaglie a pezzi piccoli.
2. In casseruola rosolare la pancetta a cubetti; unire pollo e rigaglie a fuoco vivo, salare. Tenere da parte.
3. Nello stesso fondo soffriggere un trito di cipolla, carota e sedano.
4. Tostare il riso e sfumare col vino bianco.
5. Procedere col brodo caldo, un mestolo alla volta.
6. A metà cottura unire il pollo e le rigaglie.
7. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Parmigiano e prezzemolo tritato.
8. Servire con pepe macinato.

Abbinamento vino

Soave Classico DOC o Bardolino: vini veronesi adatti alla rusticità del piatto.

Errori comuni

• Saltare le rigaglie: snaturano il piatto. Sono la firma.
• Usare brodo di dado: distrugge il profilo aromatico.
• Eccedere col prezzemolo: copre il pollo.