Ricetta #61 di 70
Risotto agli Scampi
Alto Adriatico: dolcezza dei crostacei in eleganza.
Storia & Curiosità
Risotto delle coste venete-friulane, dove gli scampi del Quarnero sono fra i più pregiati al mondo. Tradizione delle trattorie di pesce di Caorle, Grado e Trieste, codificato dagli anni '50 nel turismo balneare.
Ingredienti per 4 persone
- 12 scampi medi del Quarnero o dell'Adriatico
- 320g riso Carnaroli
- 1l fumetto preparato coi gusci e teste
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- prezzemolo tritato
- 200g pomodorini (facoltativi)
- 50g burro freddo
- olio extravergine
- sale, pepe rosa
Procedimento
- Sgusciare gli scampi conservando gusci e teste; preparare il fumetto rosolandoli con olio, vino e acqua per 20 minuti.
- Saltare le code degli scampi 30 secondi per lato in olio; tenere da parte.
- Appassire lo scalogno con olio in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col fumetto caldo per 14 minuti, eventualmente con pomodorini schiacciati.
- A 2 minuti dalla fine unire metà degli scampi.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e prezzemolo.
- Decorare con gli scampi rimasti e pepe rosa.
Abbinamento vino
Friulano dei Colli Orientali o Ribolla Gialla: bianchi friulani sapidi.
Errori comuni
- Cuocere troppo gli scampi: diventano gommosi e perdono dolcezza.
- Buttare gusci e teste: sono il sapore più puro per il fumetto.
- Aggiungere Parmigiano: snatura il piatto.