Ricetta #45 di 70
Risotto al Sedano Rapa
Radice invernale dal sapore di nocciola.
Storia & Curiosità
Il sedano rapa è radice antichissima coltivata già dai Romani, riscoperta dalla cucina autoriale italiana dagli anni 2000. Comune nelle valli alpine come ortaggio di conservazione invernale, prima dei surgelati.
Ingredienti per 4 persone
- 320g riso Carnaroli
- 1 sedano rapa medio (500g)
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale
- 60g burro freddo
- 60g Grana Padano
- nocciole tostate
- scorza di 1 limone
- olio extravergine
- sale, pepe
Procedimento
- Pelare il sedano rapa; tagliarne 2/3 a dadini e 1/3 a fettine sottilissime (mandolina).
- Tenere le fettine in acqua acidulata per evitare l'annerimento.
- Stufare i dadini in padella con olio per 8 minuti.
- Frullare metà dei dadini in crema.
- Appassire lo scalogno con burro in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo; a metà unire crema e dadini di sedano rapa.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro, Grana e scorza di limone; decorare con fettine crude e nocciole tritate.
Abbinamento vino
Erbaluce di Caluso o Soave Superiore: bianchi minerali ed eleganti.
Errori comuni
- Lasciare il sedano rapa a contatto con l'aria: annerisce in pochi minuti.
- Cuocere troppo a lungo: perde il sapore di nocciola.
- Saltare la fettina cruda finale: serve per dare croccantezza.