Risotto al Tartufo

Storia & Curiosità

Piatto-mito delle Langhe, codificato nell'800 nelle cucine dei nobili sabaudi. La regola d'oro: il tartufo non si cuoce mai, ma si affetta a crudo sul piatto fumante. Cottura significa massacrarlo.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 30-40g tartufo bianco d'Alba (o nero pregiato)
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l brodo di carne leggero
• 100g burro freddo
• 100g Parmigiano Reggiano 30 mesi
• sale, pepe bianco

Procedimento

1. Pulire il tartufo con uno spazzolino morbido (mai acqua).
2. Appassire lo scalogno tritato con un cucchiaio di burro in casseruola.
3. Tostare il riso e sfumare col vino.
4. Procedere col brodo caldo, mescolando con delicatezza.
5. A 16-18 minuti spegnere il fuoco.
6. Mantecare fuori dal fuoco con abbondante burro freddo e Parmigiano: serve una base ricca e neutra.
7. Impiattare immediatamente, ben caldo.
8. Affettare il tartufo a crudo direttamente sul piatto, con mandolina.

Abbinamento vino

Barolo o Barbaresco di buona annata: rossi strutturati che reggono il tartufo. In alternativa Chardonnay barricato di Langa.

Errori comuni

• Cuocere il tartufo: ne distrugge il profumo. Solo a crudo.
• Lavarlo sotto l'acqua: ne uccide gli aromi.
• Esagerare coi condimenti: il tartufo deve essere protagonista, non concorrente.