Risotto al Tonno fresco

Storia & Curiosità

Piatto delle coste siciliane occidentali, in particolare di Trapani e Favignana, dove la mattanza del tonno rosso è tradizione millenaria. La versione moderna trasferisce il classico tonno-pomodorini-capperi della tradizione siciliana nel mondo del riso del Nord.

Ingredienti per 4 persone

• 300g tonno rosso fresco
• 320g riso Carnaroli
• 200g pomodorini
• 30g capperi sotto sale
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l fumetto di pesce
• basilico fresco
• 50g burro freddo
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Tagliare il tonno a cubetti; salare leggermente.
2. Saltarne 2/3 in padella con olio per 30 secondi; tenere da parte.
3. Dissalare i capperi e tritarli.
4. In casseruola appassire scalogno e aglio.
5. Tostare il riso e sfumare col vino.
6. Procedere col fumetto; a metà cottura unire pomodorini schiacciati e capperi.
7. A 2 minuti dalla fine unire il tonno cotto.
8. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e basilico; decorare col tonno crudo restante a scaglie sottili.

Abbinamento vino

Etna Bianco DOC o Grillo: bianchi siciliani sapidi e minerali.

Errori comuni

• Cuocere troppo il tonno: si asciuga e diventa stoppaceo.
• Non dissalare i capperi: troppo salati, sbilanciano il piatto.
• Abbondare col pomodoro: copre il sapore del tonno.