Ricetta #66 di 70
Risotto al Topinambur
Piemontese: il 'carciofo di Gerusalemme' del Nord.
Storia & Curiosità
Originario del Nord America, importato in Europa nel '600 e diffuso in Piemonte, Liguria e Toscana. Detto 'carciofo di Gerusalemme' per il sapore simile, è stato riscoperto dalla cucina d'autore italiana dagli anni 2000.
Ingredienti per 4 persone
- 400g topinambur
- 320g riso Carnaroli
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1l brodo vegetale
- 50g burro freddo
- 60g Parmigiano
- nocciole tostate
- timo fresco
- olio extravergine
- sale, pepe bianco
- poco succo di limone
Procedimento
- Pelare i topinambur (con guanti per evitare di macchiarsi).
- Tagliarne 2/3 a dadini, 1/3 a fettine sottilissime con la mandolina (tenere in acqua acidulata).
- Stufare i dadini in padella con olio per 8 minuti; frullarne metà in crema.
- Appassire lo scalogno in casseruola.
- Tostare il riso e sfumare col vino.
- Procedere col brodo; a metà cottura unire la crema e i dadini di topinambur.
- Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano.
- Decorare con fettine crude di topinambur, nocciole tritate e timo.
Abbinamento vino
Arneis di Roero o Gavi DOCG: bianchi piemontesi minerali.
Errori comuni
- Cuocere troppo il topinambur: perde il caratteristico sapore di carciofo.
- Pelarlo a mani nude: le sostanze macchiano e pungono.
- Abbondare col Parmigiano: copre la delicatezza.