Risotto alla Zucca

Storia & Curiosità

Piatto della cucina padana da Mantova a Cremona, dove la zucca è regina (come nei tortelli). La variante con amaretti è di influenza mantovana, eredità dei dolci-salati rinascimentali della corte dei Gonzaga.

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso Carnaroli
• 400g polpa di zucca Mantovana o Delica
• 1 cipolla bianca
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1l brodo vegetale caldo
• 60g burro freddo
• 80g Parmigiano Reggiano grattugiato
• noce moscata
• amaretti sbriciolati (facoltativi)
• olio extravergine
• sale, pepe

Procedimento

1. Tagliare la zucca a cubetti piccoli e cuocerli al forno a 180°C per 20 minuti, oppure stufarli in padella con un filo d'olio.
2. Frullare metà della zucca in crema liscia, lasciare l'altra metà a pezzi.
3. Soffriggere la cipolla tritata in casseruola con olio e poco burro.
4. Tostare il riso e sfumare col vino bianco.
5. Procedere col brodo caldo; a metà cottura unire la crema di zucca.
6. Negli ultimi 3 minuti aggiungere i cubetti interi.
7. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Parmigiano e una grattugiata di noce moscata.
8. Servire con amaretti sbriciolati per un tocco mantovano.

Abbinamento vino

Lugana DOC o Lambrusco Mantovano secco: freschezza e leggera struttura per accompagnare la zucca.

Errori comuni

• Usare zucca troppo acquosa: rende il risotto colloso. Meglio Delica o Mantovana.
• Frullare tutta la zucca: si perde la consistenza dei cubetti che danno texture.
• Esagerare con la noce moscata: copre il dolce naturale.