Quella è la regola standard usata dalla ristorazione italiana e dalla scuola alberghiera. Ma il contesto cambia tutto. Vediamo le variazioni.
Tabella completa per ogni occasione
| Occasione | Grammi per persona | Note |
|---|---|---|
| Primo piatto leggero (segue un secondo importante) | 60-70 g | Es. risotto + bistecca con contorno |
| Primo piatto standard | 80 g | Lo standard. Quello che usi 9 volte su 10. |
| Primo abbondante | 100 g | Es. pranzo della domenica, risotto come piatto principale |
| Piatto unico (con ossobuco, salsiccia, ecc.) | 100-120 g | Es. risotto alla milanese con ossobuco |
| Aperitivo / antipasto (porzioncine) | 40-50 g | Es. bicchierino di risotto come finger food |
| Risotto al salto (ricetta del giorno dopo) | +20% | Conta sempre 20g in più perché perdi cottura |
Tabella per numero di persone
Usando lo standard di 80g a testa:
| Persone | Riso | Brodo (~3x) | Vino bianco | Burro | Parmigiano |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 160 g | 500 ml | 50 ml | 25 g | 30 g |
| 3 | 240 g | 750 ml | 75 ml | 40 g | 50 g |
| 4 | 320 g | 1 L | 100 ml | 50 g | 65 g |
| 6 | 480 g | 1,5 L | 150 ml | 75 g | 100 g |
| 8 | 640 g | 2 L | 200 ml | 100 g | 130 g |
| 10 | 800 g | 2,5 L | 250 ml | 125 g | 160 g |
| 12 | 960 g | 3 L | 300 ml | 150 g | 195 g |
Perché 80 grammi e non 100?
Il riso assorbe il brodo e triplica il suo volume durante la cottura. Da 80g di riso crudo ottieni circa 250g di risotto pronto — una porzione abbondante in qualsiasi ristorante.
Aggiungi che il risotto è ricco di burro e formaggio: anche 80g saziano più di 100g di pasta. Se servi 100g a persona, rischi avanzi (o di vedere ospiti pesanti che si trascinano sul divano).
Regola del brodo: 3 volte il peso del riso
320g di riso = circa 1 litro di brodo. Tienilo sempre in caldo accanto alla casseruola. Meglio averne un po' in più che doverlo riscaldare durante la cottura.
Casi particolari
Bambini
Sotto i 6 anni: 40-50g. Sopra i 6 anni: 60-70g. La quantità "da adulto" arriva intorno ai 12 anni.
Anziani
60-70g, soprattutto se il risotto è ricco (burro, formaggio, carne).
Risotto + ossobuco / fiorentina / costata
Riduci a 60g di riso e fai del risotto un contorno-primo. La carne è la protagonista.
Cucinare per un gruppo molto numeroso (oltre 10 persone)
Aggiungi 10% in più alle dosi (es. 90g a testa invece di 80) per gestire le perdite di cottura in pentole grandi. Sopra le 15 persone, divide in due pentole separate: 10 persone è il massimo per un risotto fatto bene.
Quanto pesa il riso a misura?
Se non hai una bilancia:
- 1 cucchiaio raso = ~15 g
- 1 cucchiaio colmo = ~22 g
- 1 bicchiere da acqua (200ml) = ~150 g
- 1 manciata (la mia) = ~80 g (varia da persona a persona — non è preciso)
Però compra una bilancia da cucina: costa 10€ e ti dura una vita. La pesata dell'occhio è la fonte numero 1 di "risotto-papa".
Domande frequenti
Quanto riso per 4 persone?
320 grammi (80g × 4). È la dose standard.
Quanti grammi di riso per persona se è piatto unico?
100-120 grammi. Es. risotto alla milanese con ossobuco, oppure risotto ai funghi servito come piatto principale.
Riso integrale: stessi grammi?
Sì. Il riso integrale assorbe meno brodo ma si comporta in modo simile sul peso. Tempi di cottura più lunghi (35-40 min vs 18).
Risotto al salto: quanto riso preparare?
Aggiungi 20% in più alla dose normale. Conserva l'avanzo in frigo coperto. Il giorno dopo lo cuoci in padella a forma di frittata. Vedi ricetta nel nostro elenco completo.