Come scegliere il riso per risotto

Il riso è il 70% di un risotto. Puoi avere il miglior brodo, lo zafferano sardo DOP, il burro chiarificato della Normandia — ma se sbagli il chicco, il piatto non sarà mai un vero risotto. Sarà riso col sugo.

Questa guida ti spiega in modo pratico, senza giri di parole, cosa scegliere e perché. Senza marketing dei marchi e senza falsi miti.

Le 4 caratteristiche che fanno la differenza

Prima di parlare di varietà, bisogna capire cosa rende un riso "da risotto". Sono quattro le cose che contano davvero:

1. Forma e dimensione del chicco

I risi da risotto sono superfini (lunghi 6,4-6,7 mm) o semifini (5,2-6,4 mm). Hanno la forma allungata o tonda. Quelli troppo corti — come il riso da minestre — rilasciano troppo amido e diventano un porridge. Quelli troppo lunghi e snelli — basmati, jasmine — restano sciolti, non legano.

2. Contenuto di amilosio

L'amido del riso è fatto di due molecole: amilosio (rigido) e amilopectina (cremosa). I risi da risotto hanno 17-22% di amilosio: abbastanza per tenere il chicco compatto, abbastanza poco per rilasciare la cremosità che mantiene tutto insieme. Più amilosio = più tenuta. Meno amilosio = più cremosità.

3. Tenuta di cottura

Un riso da risotto deve reggere 16-18 minuti di cottura senza spaccarsi né scuocere. Carnaroli e Vialone Nano sono i migliori in questo. Arborio invece tende a spaccarsi dopo i 17 minuti — funziona ma richiede attenzione.

4. Capacità di mantecare

"Mantecare" significa creare la crema finale a fine cottura. Servono chicchi che rilasciano amido morbido ma non si rompono. Carnaroli è imbattibile per questo.

Le 4 varietà italiane principali

Carnaroli — il re del risotto

Coltivato principalmente nella zona di Pavia (Lomellina) e nel Vercellese, il Carnaroli è considerato il miglior riso al mondo per fare il risotto. È superfino, ha alto amilosio (22%) e una tenuta di cottura eccezionale.

Perdona gli errori del principiante: anche se lo cuoci 2 minuti in più, non si rompe. Manteca da solo grazie al rilascio progressivo di amido.

Usalo per: risotti complessi, stellati, alle mantecature lunghe.

Prezzo medio: 5-7€/kg (Acquerello o Riserva San Massimo arrivano a 12€/kg, ma in cottura sono superiori).

Arborio — il popolare

Il riso più venduto in Italia e fuori. Chicco grande, tondo, molto amido. Dà risotti molto cremosi ma ha una tenuta di cottura inferiore al Carnaroli: se lo cuoci 1 minuto in più, si spacca.

È perfetto per chi sta imparando e vuole un risotto cremoso "facile". È anche più economico.

Usalo per: risotti della tradizione casalinga, semplici, dove la cremosità è protagonista.

Prezzo medio: 3-4€/kg.

Vialone Nano — il veneto

Il riso preferito dai veneti per i loro "risotti all'onda" (più liquidi e mossi). Chicco piccolo e tondo (semifino), assorbe meno liquido degli altri, ha eccellente tenuta di cottura. Cuoce in 15 minuti (più veloce del Carnaroli).

Inoltre è uno dei pochi risi italiani con marchio IGP (Vialone Nano Veronese), garanzia di origine e tracciabilità.

Usalo per: risotti di pesce, risotti "all'onda", risi e bisi, baccalà.

Prezzo medio: 4-6€/kg.

Baldo — il versatile

Riso superfino, lungo e cristallino. È un ibrido di Arborio: stesse caratteristiche, ma con tenuta di cottura migliore. Poco conosciuto fuori Italia, ma in casa molti lo preferiscono per il rapporto qualità/prezzo.

Usalo per: timballi, sartù, risotti asciutti.

Prezzo medio: 3-4€/kg.

I risi del mondo (e perché non sono per il risotto)

Bomba (Spagna)

È il riso della paella valenciana. Assorbe fino a tre volte il suo volume in liquido senza rompersi. Tenuta eccezionale ma non manteca: serve per cotture asciutte (paella) non per cotture cremose (risotto).

Basmati (India / Pakistan)

Chicco lungo, profumato, con elevato amilosio. I chicchi restano separati dopo la cottura. Perfetto per pilaf, biryani e accompagnare curry. Per il risotto: no.

Jasmine (Thailandia)

Riso aromatico del sud-est asiatico. Profumo di gelsomino, ma rilascia troppo amido in modo sbagliato. Per il risotto: no.

Koshihikari (Giappone)

Il riso del sushi e degli onigiri. Chicco corto, perlaceo, dolce. Rilascia tantissima amilopectina: i chicchi si attaccano l'uno all'altro. Per il sushi è perfetto. Per il risotto è una colla.

Come riconoscere un riso di qualità al supermercato

Tre cose da guardare sulla confezione:

1. Origine: cerca "100% riso italiano" o meglio ancora la zona di coltivazione (Lomellina, Vercellese, Veronese). Diffida dei "miscele UE".
2. Anno di raccolta: i migliori marchi (Acquerello, Cascina Veneria, Riserva San Massimo) lo indicano. Il riso invecchiato di 12-24 mesi (stagionato in silos) ha tenuta di cottura superiore al riso dell'ultimo raccolto.
3. Marchi DOP/IGP: in Italia abbiamo Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, Vialone Nano Veronese IGP, Riso Nano Vialone Veronese IGP. Sono garanzie di origine.

Quanto riso a persona

La regola d'oro: 80 grammi a persona per un primo piatto da pranzo. 60 grammi se segue un secondo importante. 100 grammi se è piatto unico (es. ossobuco col risotto alla milanese).

Per il brodo: 3 volte il peso del riso. Quindi 320g di riso = circa 1 litro di brodo (un po' meno in realtà, ma è meglio averne in più).

Conclusione: il riso migliore per ogni occasione

Riassumendo:

• Vuoi imparare → Arborio (perdona meno errori ma costa poco)
• Vuoi fare un risotto importante → Carnaroli (il re indiscusso)
• Fai un risotto di pesce o "all'onda" → Vialone Nano
• Vuoi sperimentare → Acquerello o Cascina Veneria (Carnaroli stagionato 12-24 mesi)

Una volta scelto il riso, il resto è tecnica: tostatura, sfumatura, brodo bollente, mestolo, mantecatura fuori dal fuoco. Tutte le 70 ricette di questo sito seguono lo stesso metodo. Inizia da una semplice (la Risotto al Parmigiano) e scala verso quelle complesse.

Buon riso e buon fuoco.