Le proporzioni di base del risotto
Il risotto è uno dei piatti più strutturati della cucina italiana: poche regole, sempre le stesse, scolpite nel tempo. Il calcolatore qui sopra applica le proporzioni canoniche usate dai cuochi professionisti:
- Riso: 80 g a persona (porzione normale) o 100 g (piatto unico / porzione abbondante).
- Brodo: 3,5 volte il peso del riso. È il rapporto medio per arrivare a cottura "all'onda" senza correre dietro al brodo.
- Vino bianco secco: 30% del peso del riso, da usare per sfumare dopo la tostatura.
- Burro per mantecare: 15% del peso del riso, freddo e a cubetti.
- Parmigiano: 20% del peso del riso, grattugiato fresco al momento.
Queste sono le dosi base per un risotto bianco. Cambiano leggermente in presenza di ingredienti molto saporiti (gorgonzola, nduja, midollo) o di mantecatura senza formaggio (risotti di pesce), ma sono il punto di partenza per quasi tutte le ricette del nostro ricettario.
Quanto riso a persona: 80 g o 100 g?
La domanda più comune. La risposta dipende da tre cose: chi mangia, cosa viene servito prima o dopo, e com'è condito il risotto.
- 80 g — porzione canonica da primo piatto in un menu completo (antipasto + primo + secondo). È anche la quantità giusta per risotti molto ricchi (al midollo, ai funghi porcini, al tartufo).
- 100 g — porzione abbondante, ideale come piatto unico, per appetiti importanti o per risotti più "leggeri" (al limone, alle erbe, agli asparagi).
- 70 g — porzione di degustazione, valida solo se servita in successione con altri piatti.
Sotto i 70 g la porzione appare misera; sopra i 110 g diventa pesante e perde l'eleganza di un primo piatto.
Errori comuni nelle dosi
- Brodo insufficiente. Preparare meno di 3 volte il peso del riso obbliga a fermare la cottura troppo presto. Meglio averne in eccesso: il brodo avanzato si conserva un giorno in frigo o si congela.
- Vino abbondante. Più vino non significa più sapore: l'eccesso dà acidità e impedisce la corretta tostatura del chicco.
- Burro al pelo. La mantecatura ha bisogno di grasso freddo per emulsionare. Sotto il 12% del peso del riso il risotto resta asciutto e granuloso.
- Parmigiano "a occhio". Troppo formaggio rende il risotto stoppaccioso e impedisce all'onda di formarsi.
Ora che hai le dosi, scegli la ricetta
Oltre 70 ricette di risotto della tradizione italiana, dal Milanese al Tartufo, dal Nero di Seppia al Pesto.
Vai al ricettario →Domande frequenti
- Quanto riso serve a persona per un risotto?
- 80 grammi a persona come primo piatto, 100 grammi per porzioni abbondanti o piatto unico.
- Quanto brodo serve per cuocere il risotto?
- Circa 3,5 volte il peso del riso. Per 320 g di riso (4 persone) prepara 1,1-1,2 litri di brodo caldo.
- Quanto Parmigiano va nel risotto?
- 20-25 g ogni 100 g di riso, cioè circa 60-80 g per 4 persone. Eccedere rende il risotto pesante e impedisce la formazione dell'onda.
- Quanto vino bianco serve per sfumare il risotto?
- Circa 25-30 ml a persona, ovvero mezzo bicchiere abbondante per 4. Deve evaporare completamente prima di iniziare il brodo.
- Posso usare il calcolatore per qualsiasi tipo di risotto?
- Sì. Le dosi base (riso, brodo, vino, burro, Parmigiano) valgono per quasi tutte le ricette tradizionali. Cambiano gli ingredienti aggiuntivi (zafferano, funghi, pesce…) ma la struttura del risotto è sempre la stessa.
- Quanto burro serve per la mantecatura?
- 15% del peso del riso, freddo di frigo e a cubetti. Per 320 g di riso, 48 g di burro.