Come fare il brodo per risotto

Se il riso è il 70% del risotto, il brodo è il 25%. Restano poche percentuali per burro, formaggio e l'ingrediente principale. Eppure quasi tutti — anche cuochi esperti — usano il brodo di dado o, peggio, l'acqua. Il risultato è un piatto piatto: senza profondità, senza terza dimensione.

Un buon brodo è la differenza fra "ho fatto un risotto" e "ho fatto il risotto". Costa due ore di cottura passiva e ti dà tre mesi di brodo congelato. Non c'è scusa.

Perché il brodo è così importante

Durante la cottura, il riso assorbe il brodo ladle dopo ladle. Tutto quello che è nel brodo finisce concentrato nel chicco. Se il brodo ha sapore di gallina, profumo di erbe e una nota di radice dolce, tutto questo si moltiplica nel piatto.

Per contrasto, un brodo di dado ti dà glutammato monosodico, sale e poco altro. Si "sente" subito al palato come una nota artificiale, secca.

Brodo di carne (il classico per la stragrande maggioranza dei risotti)

Funziona per: risotti di carne, ai formaggi, alla milanese, al tartufo, al Barolo. Praticamente tutti i risotti del Nord.

Ingredienti per 2 litri

• 500g di muscolo di manzo (anche con osso)
• 500g di gallina vecchia (o pollo intero)
• 1 osso con midollo (facoltativo, dà ricchezza)
• 2 carote, 1 cipolla bianca con la buccia, 2 coste di sedano
• 2 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero
• 1 foglia di alloro, prezzemolo a gambi
• 3 litri di acqua fredda, sale grosso

Procedimento

1. Metti la carne in pentola con acqua fredda (non bollente: serve per estrarre i sapori). Porta a bollore lentamente.
2. Schiuma la superficie con una mestolina: la schiuma grigia sono proteine coagulate, vanno tolte per un brodo limpido.
3. Aggiungi le verdure intere (la cipolla con la buccia dà colore dorato) e gli aromi.
4. Cuoci a fuoco bassissimo, scoperto, per 3 ore. Mai bollire forte: il brodo si intorbida.
5. Filtra con un colino fine o una garza. Sgrassa il più possibile (si fa facile dopo una notte in frigo).

Ricette che usano il brodo di carne

Brodo vegetale

Funziona per: risotti di verdure, ai formaggi delicati, vegetariani, di erbe.

Ingredienti per 2 litri

• 2 carote, 2 coste di sedano (con le foglie!), 1 cipolla bianca, 1 porro
• 1 pomodoro maturo (per il colore)
• 4 gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo
• 2 grani di pepe nero, sale grosso
• 2,5 litri di acqua fredda

Procedimento

1. Lava le verdure (la cipolla con la buccia per il colore) e tagliale a pezzi grossi.
2. Metti tutto in pentola con acqua fredda.
3. Porta a bollore, abbassa al minimo e cuoci scoperto per 45 minuti. Mai di più: oltre, le verdure rilasciano amari.
4. Filtra e sala leggermente.

Ricette che usano il brodo vegetale

Brodo di pesce (fumetto)

Il fumetto è il brodo veloce della cucina di mare. Si fa in 20 minuti — di più rovinerebbe il sapore con note amare.

Ingredienti per 1,5 litri

• 1 kg di lische, teste e scarti di pesce bianco (orata, branzino, gallinella). Eviti pesce azzurro: troppo intenso.
• 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro
• 1 limone tagliato a metà
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1,8 litri di acqua fredda, sale, pepe in grani

Procedimento

1. Lava bene lische e teste, eliminando le branchie (danno amaro).
2. In una pentola alta, scalda un filo d'olio e fai imbiondire le verdure tagliate grossolanamente.
3. Aggiungi pesci, vino e fai evaporare 2 minuti.
4. Versa acqua fredda, alloro, limone e pepe.
5. Porta a bollore, schiuma e cuoci a fuoco bassissimo per 20 minuti esatti.
6. Filtra in garza per ottenere un fumetto limpido.

Ricette che usano il fumetto

Brodo di funghi secchi

È più una "essenza" che un brodo. Si usa insieme al brodo vegetale per dare nota umami e profondità terrosa. Indispensabile nei risotti ai funghi.

Procedimento

1. 30 grammi di porcini secchi in 400ml di acqua tiepida (non bollente: ucciderebbe gli aromi).
2. Lascia in ammollo 30 minuti.
3. Filtra il liquido attraverso un colino con una garza (i porcini secchi contengono sempre un po' di sabbia).
4. Aggiungilo al brodo vegetale durante la cottura del risotto — non subito, ma a metà cottura per non ossidarlo.

A che temperatura aggiungere il brodo al risotto

Sobbollente, intorno ai 90°C. Mai a piena ebollizione (intorbida e fa schizzare), mai freddo (blocca la cottura).

Tieni il brodo sul fuoco accanto alla pentola del risotto, a fiamma bassissima. Mescola ogni tanto perché non ti si formi la "pelle" in superficie.

Come conservare il brodo

Metodo	Durata	Note
Frigorifero	3-4 giorni	Sgrassato. Coperto. Ribollire prima di usare.
Congelatore (in vaschette ice cube)	3 mesi	Comodissimo: scongela 6-8 cubetti per volta.
Congelatore (sacchetti zip)	3 mesi	Etichetta con data e tipo (carne/veg/pesce).
Vasetti sottovuoto sterilizzati	6 mesi	Tecnica professionale, richiede pentola a pressione.

Errori comuni del brodo per risotto

1. Brodo di dado: il glutammato copre i sapori naturali. Se proprio devi, usa brodi di dado di qualità (bio, senza glutammato aggiunto) ma non sarà mai come uno fatto in casa.
2. Cuocere a bollore: il brodo si intorbida. Sempre a sobbollore.
3. Non schiumare: il brodo resta grasso e pesante.
4. Salare a inizio cottura: durante le 3 ore l'acqua evapora e si concentra. Sala a fine, gradualmente.
5. Riutilizzare verdure stanche: scarti vecchi e mucillaginose danno brodo amaro.
6. Usare cipolla rossa: troppo zuccherina, sbilancia.
7. Aggiungere aglio: in un brodo per risotto rovina la pulizia del sapore. L'aglio si aggiunge eventualmente in padella, non nel brodo.